วิธีบ่มละมุดในช่วงฤดูหนาวให้สุก (แก๊สบ่มผลไม้)

วิธีทำกล้วยตาก

การทำกล้วยตาก : เคล็ดลับการทำกล้วยตากให้สีสวยแบบบ้านๆ

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

- กล้วยน้ำว้าสุก  2 – 3  หวี

อุปกรณ์

- ถาด/ภาชนะสำหรับตากกล้วย

- ซึ้งนึ่ง

- น้ำเปล่า

วิธีทำ

1. คัดเลือกกล้วยน้ำว้าที่มีผลสีเหลืองสุก  หรือจะนำเอากล้วยที่สุกมากมาแปรรูปเป็นกล้วยตากก็ได้  เพราะเราจะทำการถนอมอาหาร คือ  ทำให้กล้วยสามารถเก็บไว้กินได้นาน  

2.  ปอกเปลือกกล้วยออก แล้วนำเอากล้วยมาจัดวางลงภาชนะ

3.  นำกล้วยที่จัดเรียงไปตากแดดในช่วงแรก ประมาณ 3 – 4  วัน  ช่วงนี้กล้วยจะเริ่มเปลี่ยนสีเริ่มแห้ง  แต่กล้วยบางส่วนสีจะไม่เสมอกัน  บางลูกแห้งเกินไป

4.  นำกล้วยมานึ่งด้วยซึ้งนึ่งเพื่อให้กล้วยมีความชื่นภายในกล้วย ไม่แห้งจนเกินไป  อีกทั้งสีที่ได้จะมีสีน้ำผึ้ง  คือ  สีน้ำตาล  มีความหวานเสมอกัน  (การนึ่งเราต้องการความชื่นให้กล้วยและต้องการให้สีเปลี่ยน  ควรสังเกตไม่ควรนึ่งนานเกินไปหรือเร็วเกินไป  เอากำลังพอดี  ฝึกสังเกตเอานะไม่ยากถ้าคิดจะทำอาหาร  ทำขนมต้องเรียนรู้  ทำ  ทำ  ทำ  เท่านั้นแล้วคุณจะชำนาญ)

5.  นำเอากล้วยที่นึ่งมาทำการผึ่งแดดอีกครั้ง  ครั้งที่ 2  ใช้เวลาตากประมาณ 3 – 4  วัน  สังเกตดูว่ากล้วยเริ่มมีความแห้งพอดีหรือยัง  ถ้าแห้งกำลังพอดี  ก็นำเก็บใส่ถุง เป็นอันว่าเสร็จขั้นตอน

**************************

หลายคนคงจะมีคำถามที่ว่า  ทำกล้วยตากกินเองแล้วทำไมมันไม่เหมือนที่เขาขาย  มันแห้งไป  มันแข็งไป  สีไม่สวย  หลายคำถามจะหมดไปเพราะเรานำเสนอเคล็ดลับมาฝาก 

**************************

***หมายเหตุ***

การทำกล้วยตากแต่ละสูตรจะมีเทคนิคแตกต่างกันออกไป  บางคนใช้วิธีการอบ  บางคนใช้วิธีการนึ่ง  บางคนตากอย่างเดียว  ก็แล้วแต่คนชอบ

แต่สำหรับเคล็ดลับที่นำมาฝาก  คือการตากแล้วนำมานึ่งจะช่วยเพิ่มสีสัน และความเหนียวให้เหมือนกล้วยที่เขาทำขาย  ซึ่งส่วนใหญ่ก็มีสูตรลับที่ไม่ค่อยจะบอกกัน   ซึ่งข้อดีของการนำไปนึ่งจะช่วยให้กล้วยที่ตกแห้งในช่วงแรกมีความชื้นคืนมาแล้วทำให้กล้วยมีน้ำหวานซึมออกมาเพิ่ม  ผิวสัมผัสไม่แห้งจนเกินไป  เพราะจากประสบการณ์การลองผิดลองถูก  ผู้เขียนเคยลองทำกล้วยตากแบบบ้าน ๆ วิธีที่ 1 นึ่งแล้วเอามาตากสีกล้วยซีดจางไม่สวย

วิธีที่ 2  ที่คนมักจะใช้กันคือ  ตากแดดอย่างเดียว  ก็ไม่ได้ผลกล้วยแห้ง  แข็ง  ไม่สม่ำเสมอ

จนมาถึงเคล็ดลับนี้ คือ การทำกล้วยตากให้สีสวย  เหนียว  หวาน  คือ  การนึ่งในขั้นตอนที่ 2  แล้วค่อยตาก  น้ำตาลในกล้วยจะกระจายทั่วผลกล้วยที่ตาก  จึงได้กล้วยตากสวย ๆ  ดังที่เห็นนะจ๊ะ

เขียน  วันที่ 30  กันยายน  2557

ผู้เขียน  พยัคฆ์กูรู

การทำวุ้นกะทิ

การทำวุ้นกะทิ : ฉบับบ้าน ๆ  สำหรับงานเลี้ยง

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

1. ผงวุ้น

2.  น้ำตาลทรายขาว

3.  ใบเตย

4.  กะทิสด หรือกะทิแบบกล่อง

5.  น้ำเปล่า

อุปกรณ์

- ถาด/ภาชนะใส่วุ้น

- หม้อต้ม

สำหรับการทำวุ้นอัตราส่วนสามารถสังเกตได้จากหน้าซองวุ้นผง  ซึ่งบอกรายละเอียดไว้เรียบร้อย 

วิธีทำ

1. ตั้งหม้อต้ม  เติมน้ำในปริมาณที่ชั่งตวง  ส่วนตัวแล้วใช้วิธีคาดคะเนเอา  เพราะการทำเลี้ยงคนจำนวนมาก  มันไม่เหมือนกับการทำกินเองเล็ก ๆ น้อย ๆ  จึงต้องชั่งตวงบวกกับการคาดคะเน เพื่อน้ำด้วยเพราะเวลาเคี่ยวให้มันเซตตัวทำให้น้ำละเหยออกไปบางส่วน อีกทั้งยังต้องการให้วุ้นแข็งตัวกำลังพอดี

2.  ใส่ใบเตยมัดลงไปในน้ำที่ต้ม  ละลายผงวุ้นในถ้วยตวงกับน้ำเทลงไปรวมกับน้ำที่ต้ม  เพิ่มน้ำตาล   เคี่ยวด้วยไปปานกลางไปเรื่อย  ๆจนวุ้นเริ่มละลายและเซตตัว  การสังเกตจากาตักมาหมอยลงจานที่เย็น ๆ ถ้าวุ้นได้ที่มันจะเป็นก้อน  แต่ถ้ายังไม่ได้ก็เคี่ยวต่อไป  อุณหภูมิ และระยะเวลามีส่วนสำคัญ  ต้องคอยสังเกต

(การใส่ใบเตยทั้งมัดลงไป  เราต้องการแต่กลิ่นไม่ต้องการสี  ทำแบบโบราณ  เมื่อเสร็จจึงตักใบเตยทิ้ง  คนแก่ชอบกินแบบเดิม ๆ จึงใช่สูตรดังกล่าว)

3.  เมื่อวุ้นสุกได้ที่ตักใส่ถาด  เว้นช่วงสำหรับวุ่นกะทิที่จะเทอีกชั้นไว้ด้วย  รอให้เย็น

4.  ทำวุ่นอีกชั้นขั้นตอนเหมือนเดิม  เพียงแต่เติมกะทิลงไป  สำหรับกะทิสดอร่อยหอม  แต่เก็บไว้ได้ไม่นาน  จึงเลือกใช้กะทิกล่อง  นำมาเคี่ยวให้สุก  สังเกตจากการตักมาหยอดลงจาน  ถ้าเซตตัวดีก็ใช้ได้  นำมาเทลงไปอีกชั้นบนถาดวุ้นที่เตรียมไว้  ทิ้งไว้ให้เย็นในอุณหภูมิห้อง  ไม่ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น  ทำค้างไว้ 1  คืนก็ไม่เสีย    

***หมายเหตุ***

การทำวุ่นกะทินั้น  ขึ้นอยู่กับว่าจะทำเพื่ออะไร  ทำขาย  ทำกินเอง  ทำเลี้ยงในงาน  แถบเชียงใหม่ในโซนที่ผู้เขียนอาศัยอยู่  คนแก่หรือผู้สูงอายุไม่ชอบให้แต่งแต้มสีสันอาหาร  ชอบกินแบบเรียบ ๆ แต่อร่อย ไม่หวานจัดกำตามที่เห็น   

*สำหรับคนสมัยใหม่นิยมสีสันสวย ๆ งาม ๆ  รูปทรงน่ารักของขนมวุ้น  คนที่คิดจะทำกินหรือทำขายก็หาซื้อแม่พิมพ์สำเสร็จรูปมาตกแต่งวุ้นก็ได้นะครับ

ภาคที่เห็นเป็นวุ่นกะทิที่ทำในงานขึ้นบ้านใหม่ของพี่สาวผู้เขียน  ทำตอนกลางคืน  นำมาเลี้ยงตอนกลางวัน  ไม่บูดแถมยังเซตตัวดี  ตัดใส่จานไม่มีน้ำ  ถือว่ารอบนี้ใช้ได้  ลองนำไปทำกันดูนะครับ

เขียน  วันที่ 30  กันยายน  2557

ผู้เขียน  พยัคฆ์กูรู

การดองผลไม้

วิธีดองผลไม้

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

- ผลไม้ชนิดต่าง ๆ

- หัวเชื้อดอง

- น้ำเปล่า

อุปกรณ์

- ขวดโหลหรือถังหมัก

- หนังยางรัดของ

- พลาสติก

วิธีทำ

1. คัดเลือกผลไม้สำหรับใช้ดอง  ส่วนใหญ่ที่นิยมนำมาดอง เช่น ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว  หรือผลไม้ที่มีรสอมเปรี้ยว  เช่น  กระท้อน  มะม่วง  มะยม  มะขาม  ฝรั่ง  ฯลฯ

สำหรับส่วนตัวผู้เขียวแล้วชอบฝรั่งดองมันอร่อยดี  เลือกเอาผลที่สุกกำลังพอดีเนื้อแน่น ๆ  เวลาดองเสร็จมันจะกรอบหวานอร่อย

2.  เตรียมขวดโหลเทน้ำใส่ตามประมาณที่กำหนด  ใส่ผงเชื้อดอง  ปัจจุบันมีแบบสำเร็จรูปง่ายมาก ไม่ต้องเตรียมอะไรเลยเพียงแต่มีผงเชื้อถุงเดียวก็ดองได้สารพัด  ราคาก็ไม่แพงมากประมาณ 50  บาท  ดองผลไม้ได้หลายกิโล

3.  นำผลไม้ที่ล้างสะอาดจัดวางลงในโหลดองหมัดคลุมด้วยพลาสติกรัดด้วยหนังยางรัดให้แน่นทิ้งไว้ประมาณ 5 – 15  วันก็นำมารับระทานได้

***หมายเหตุ***

การดองผลไม้เป็นการถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน  บางครั้งการรับประทานผลไม้ดองบ่อย ๆ อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ  ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานบ่อย ๆ   แต่ก็อย่างว่าของดองมันมักจะมีความอร่อยที่เราอดใจไว้ไหว  ฝากไว้เป็นเมนูถนอมอาหารอีกหนึ่งเมนูแล้วกันนะครับ  ไม่อยากลองทำกันดูอร่อยด้วย

ยี่ห้อของหัวเชื้อที่นิยมนำมาดองก็เช่น  “นกแก้ว”   ก็อร่อยดี 

เขียน  วันที่ 15  กันยายน  2557

ผู้เขียน  พยัคฆ์กูรู

สูตรไส้อั่ว

สูตรไส้อั่ว : เมนูทำขายสร้างรายได้

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

1.  เนื้อหมู

2.  มันหมู

3.  ไส้หมู

4.  ใบมะกรูด

5.  ผักชี

6.  เชือกฝ้าย

เครื่องแกง

1.  กระเทียม

2.  หอมแดง

3.  ข่า

4.  ตระไคร้

5.  ขมิ้น

6.  รากผักชี

7.  กะปิ

8.  เกลือ

วิธีทำ

1.  เริ่มจากโคลกพริก  กระเทียม  หอมแดง  ข่า  ตระไคร้  รากผักชีเพิ่มความหอม  ขมิ้นเพิ่มสีสันให้น่ารับประทาน  กะปิ   เกลือ  เพิ่มรสเค็ม  โคลกเครื่องแกงให้ละเอียด 

2.  นำใบกระกรูดมาหั่นละเอียด 

3.  ผักชีสับ ๆ  เป็นชิ้นเล็ก ๆ  เพื่อง่ายต่อการผสมกับเนื้อหมู

4.  นำเนื้อหมู  และมันหมูมาลาบให้ละเอียดพอประมาณ   การใส่มันหมูเข้าไปด้วยจะทำให้ไส้อั่วไม่แข็งและแห้งจนเกินไป  ให้รสชาติที่หอมและอร่อยกว่าการใช้เนื้อหมูอย่างเดียว  สำหรับคนที่ชอบมันหมูแบบติดหนังก็ใส่ได้ 

(แต่ส่วนตัวแล้วผู้เขียนไม่ชอบหนังหมูในไส้อั่วจึงไม่ใส่)

(คำว่า “ลาบ”  ภาษากลาง  “สับ”)

5.  นำไส้หมูมาล้างน้ำให้สะอาด

6.  นำหมูที่สับผสมกับเครื่องแกง  ใส่ใบกระกรูดหั่น  ผักชีสับ ผสมอีกครั้งให้เข้ากัน 

(ขั้นตอนนี้ หลายคนก็มักจะบอกกันไม่หมด  ความจริงแล้วสมัยนี้  ถ้าเป็นร้านขายก็ใส่ผงปรุงรส  ชูรสด้วย)

(ขั้นตอนนี้ก็ขึ้นอยู่กับความชอบแล้วกัน  ส่วนตัวแล้วใส่ผงปรุงรส  รสไก่หอมอร่อยดี)

7.  น้ำหมูที่ผสมแล้วกรอกใส่ไส้หมูที่เตรียมไว้

เป็นอันเสร็จ  สามารถเก็บไว้ในดูเย็นได้นานเป็นอาทิตย์  อยากกินก็เอามาปิ้งถ่านหรือนำมาอุ่นเตาอบก็ได้

เทคนิคการปิ้ง

    ***การปิ้งไส้อั่ว ก่อนปิ้ง  ก็แบ่งมาปิ้งตามต้องการมัดไส้ด้วยเชือกด้าย  ใช้ไม้เสียบลูกชิ้นจิ้มให้รอบ ๆ  ไส้อั่วพอประมาณ  เพื่อที่เวลาปิ้งไส้จะได้ไม่แตก  และอีกทั้งยังช่วยให้มันที่เราผสมในเนื้อหมูจะได้ไหลออกมาเคลือบไส้ได้ง่าย  ซึ่งเวลาปิ้งจะหอมอร่อย  เพราะน้ำมันหมูเวลาปิ้งมันจะมีความหอมเป็นพิเศษ   ซึ่งสูตรนี้ก็ไม่ต่างจากหมูปิ้งที่อร่อย ๆ  ก็ใช้น้ำมันหมูในการเพิ่มความหอม

*********************************************************

   

ลองนำไปทำกันดูว่าจะอร่อยหรือเปล่า  ส่วนตัวแล้วก็ชอบ  แต่ไม่ทำบ่อย  นาน ๆ  ทำกินที อร่อยดีจึงเอาสูตรมาฝากให้ลองทำกันดู 

การทำอาหารก็ลองผิดลองถูกดู  ยิ่งลอง ยิ่งทำให้เราได้เรียนรู้  ทุกอย่างอร่อยได้ด้วยมือเรา

อย่าลืมชิมเครื่องแกง  เครื่องแกงอร่อยย่อมส่งผลให้ไส้อั่วเราอร่อย

*********************************************************

*หมายเหตุ

ไส้อั่ว  เป็นอาหารเหนือ  ซึ่งอาหารของภาคเหนือส่วนใหญ่จะไม่เน้นหวาน  รสชาติที่คนเหนือนิยมกัน  คือ  เผ็ด  เค็ม  มัน  กลมกล่อม

เขียน  วันที่ 26/08/2557

ผู้เขียน  พยัคฆ์กูรู

สูตรก๋วยเตี๋ยวหมู

สูตรก๋วยเตี๋ยว : สูตรเด็ดเคล็ดไม่ลับ “สร้างอาชีพ สร้างรายได้”

วัตถุดิบทำน้ำซุป

กระดูกหมู

พริกไทย

กระเทียม

รากผักชี

ใบเตย

เกลือป่น

น้ำตาลกรวด

ซิอิ้วดำ

กระเทียมดอง

ซอสปรุงรส

ซุปก้อน

เครื่องเทศ (สำเร็จรูปห่อผ้า)  ปัจจุบันมีขายทั่วไป  เครื่องเทศจะประกอบไปด้วย  จันทน์แปดกลีบ  อบเชย  ข่าแห้ง    ลูกผักชี้  เก๋ากี๋  กระวาน  เร่วหอม  เป็นต้น   **สำหรับเครื่องเทศซื้อสำเร็จดีที่สุด ไม่ยุ่งยาก

ขั้นตอนการทำ

1. ใส่กระดูกหมูและเกลือในน้ำต้มให้เดือด  ตักเอาฟองกระดูกทิ้งจนน้ำใส    

2. ใส่พริกไทย  รากผักชี  กระเทียมทุบ  ใบเตย  พริกไทยทุบ   เครื่องเทศต้มห่อผ้า 

3.  ปรุงรส  ด้วยน้ำตาลกรวด  กระเทียมดอง  น้ำกระเทียมดอง  ซอสปรุงรส  ซิอิ้วดำ  ซุปก้อนที่จำหน่ายทั่วไป  ต้มจนน้ำเดือนประมาณ  2 – 3  ชั่วโมง  เพื่อให้รสชาติจากเครื่องปรุงต่าง ๆ  กระดูกหมูเพิ่มรสให้น้ำซุป  

4.  ชิมรสให้ได้รสชาติ  หอม  หวาน  เค็มนิด ๆ   เป็นรสชาติของน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่กลมกล่อม

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

ผักต่าง ๆ

- ผักบุ้ง

- ผักกาดขาว

- ถั่วงอก 

หรือผักอื่น ๆ ที่ต้องการใส่  เช่น  ผักสลัด  ผักกาดแก้ว   คะน้า  ตามแต่ชอบ  แต่โดยมากนิยมใช้ผักบุ้ง  ผักกาดขาว  เพราะช่วยเสริมรสชาติน้ำซุป

- ผักชีฝรั่ง

- ขึ้นฉ่าย

- ผักชีต้นหอมซอย

เครื่องปรุงอื่น ๆ

- กระเทียมเจียว

- กากหมู

- พริกป่น

- พริกไทยป่น

- ถั่วลิสงคั่ว

- ตั้งฉ่ายหรือหัวผักกาดขาวดอง  (แล้วแต่ชอบ ไม่ใส่ก็ได้)

- น้ำส้มสายชู

- น้ำปลา

 

วัตถุดิบหลัก

- ลูกชิ้น

- เนื้อหมู หรือเครื่องในตามต้องการ

- เส้นก๋วยเตี๋ยว

วิธีทำ

1. ต้มน้ำให้เดือด  ลวกผักต่าง ๆ  เช่น  ผักบุ้ง  ผักกาด  ถั่วงอก  และเส้นใส่จาน

2. น้ำลูกชิ้นไปต้มกับน้ำซุป   ตักน้ำซุปราดเส้นและผักที่ลวกสุกแล้ว  แต้หน้าด้วยกระเทียมเจียว  กากหมู  ผักชีต้นหอมซอย   ผักชีฝรั่งซอย  เสริฟ์

3. ปรุงรสตามใจชอบ

***หมายเหตุ***

เคล็ดลับ

1. การเจียวกระเทียมโคลกกระเทียมหยาบ ๆ  เจียวน้ำมันให้หอม  ด้วยน้ำมันหมูจะหอมมาก ช่วยให้ก๋วยเตี๋ยวอร่อย

2.  การเจียวกากหมู  กากหมูที่อร่อยสุด  คือ  มันส่วนที่เป็นมันล้วน ๆ  คนเหนือเรียกมันปุง  แต่ภาษากลางไม่รู้ว่าแรกอย่างไร  แต่ส่วนนี้อร่อยมาก ๆ  เวลาน้ำมาเจียวกับกระเทียม  จะหอมเป็นพิเศษ เติมซอสเล็กน้อย ๆ  ออกรสชาติเค็ม ๆ  มัน ๆ

***อีกประการสูตรนี้เป็นสูตรที่ป้าข้างบ้านเคยทำขายสมัยก่อนตอนนี้เลิกขายแล้ว และสูตรยังมีขายอยู่คือน้องสะใภ้ของป้าแก่ไปขายในเชียงใหม่แถวพืชสวนโลก  เลยแจกสูตรให้ทำกินกัน  อร่อยดี  แถมยังขายได้ใครสนใจทำเป็นอาชีพก็ลองทำและลองชิมจนถูกใจและจดอัตราส่วนเป็นสูตรของตนเองได้เลย

 

***ที่ไม่บอกอัตราส่วนเพราะเวลาที่ทำกินกันที่บ้านจะไม่ค่อยชั่งตวงตามอัตราส่วนเป็นการคาดคะเนเอาและชิมทำให้ได้รสถูกใจ  สำหรับคนที่จะลองทำก็ต้องชิมเป็นหัวใจสำคัญของการทำอาหาร

***สำหรับซิอิ้วดำ  เป็นเพียงการเพิ่มสีในน้ำซุป  อย่าใส่มาก  หรือบางคนชอบน้ำใสไม่ใส่ก็ได้

***น้ำซุปเป็นส่วนที่สำคัญที่สุดของก๋วยเตี๋ยว  จะต้องได้รส  หอม  หวานเล็กน้อยจากน้ำตาลกรวย  น้ำกระเทียมดอง  รสเค็มพอประมาณ  และกลมกล่อม  (ใช้เวลาตุ๋นพอดีเพื่อให้น้ำกระดูกและเครื่องเทศละลายในน้ำซุปถึงจะอร่อย) 

***สำหรับคนที่สนใจทำกินที่บ้าน  ไม่มีหม้อก๋วยเตี๋ยวใช้หม้อธรรมดาก็ได้ 

ถ้าหากทำขายส่วนใหญ่มักจะใส่ผงชูรส  ก็ขึ้นอยู่กับความชอบ  แต่สูตรนี้ไม่ใส่ก็อร่อยแล้ว     

เขียน  วันที่ 26/05/2557

ผู้เขียน  พยัคฆ์กูรู