สูตรไส้อั่ว

สูตรไส้อั่ว : เมนูทำขายสร้างรายได้

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

1.  เนื้อหมู

2.  มันหมู

3.  ไส้หมู

4.  ใบมะกรูด

5.  ผักชี

6.  เชือกฝ้าย

เครื่องแกง

1.  กระเทียม

2.  หอมแดง

3.  ข่า

4.  ตระไคร้

5.  ขมิ้น

6.  รากผักชี

7.  กะปิ

8.  เกลือ

วิธีทำ

1.  เริ่มจากโคลกพริก  กระเทียม  หอมแดง  ข่า  ตระไคร้  รากผักชีเพิ่มความหอม  ขมิ้นเพิ่มสีสันให้น่ารับประทาน  กะปิ   เกลือ  เพิ่มรสเค็ม  โคลกเครื่องแกงให้ละเอียด 

2.  นำใบกระกรูดมาหั่นละเอียด 

3.  ผักชีสับ ๆ  เป็นชิ้นเล็ก ๆ  เพื่อง่ายต่อการผสมกับเนื้อหมู

4.  นำเนื้อหมู  และมันหมูมาลาบให้ละเอียดพอประมาณ   การใส่มันหมูเข้าไปด้วยจะทำให้ไส้อั่วไม่แข็งและแห้งจนเกินไป  ให้รสชาติที่หอมและอร่อยกว่าการใช้เนื้อหมูอย่างเดียว  สำหรับคนที่ชอบมันหมูแบบติดหนังก็ใส่ได้ 

(แต่ส่วนตัวแล้วผู้เขียนไม่ชอบหนังหมูในไส้อั่วจึงไม่ใส่)

(คำว่า “ลาบ”  ภาษากลาง  “สับ”)

5.  นำไส้หมูมาล้างน้ำให้สะอาด

6.  นำหมูที่สับผสมกับเครื่องแกง  ใส่ใบกระกรูดหั่น  ผักชีสับ ผสมอีกครั้งให้เข้ากัน 

(ขั้นตอนนี้ หลายคนก็มักจะบอกกันไม่หมด  ความจริงแล้วสมัยนี้  ถ้าเป็นร้านขายก็ใส่ผงปรุงรส  ชูรสด้วย)

(ขั้นตอนนี้ก็ขึ้นอยู่กับความชอบแล้วกัน  ส่วนตัวแล้วใส่ผงปรุงรส  รสไก่หอมอร่อยดี)

7.  น้ำหมูที่ผสมแล้วกรอกใส่ไส้หมูที่เตรียมไว้

เป็นอันเสร็จ  สามารถเก็บไว้ในดูเย็นได้นานเป็นอาทิตย์  อยากกินก็เอามาปิ้งถ่านหรือนำมาอุ่นเตาอบก็ได้

เทคนิคการปิ้ง

    ***การปิ้งไส้อั่ว ก่อนปิ้ง  ก็แบ่งมาปิ้งตามต้องการมัดไส้ด้วยเชือกด้าย  ใช้ไม้เสียบลูกชิ้นจิ้มให้รอบ ๆ  ไส้อั่วพอประมาณ  เพื่อที่เวลาปิ้งไส้จะได้ไม่แตก  และอีกทั้งยังช่วยให้มันที่เราผสมในเนื้อหมูจะได้ไหลออกมาเคลือบไส้ได้ง่าย  ซึ่งเวลาปิ้งจะหอมอร่อย  เพราะน้ำมันหมูเวลาปิ้งมันจะมีความหอมเป็นพิเศษ   ซึ่งสูตรนี้ก็ไม่ต่างจากหมูปิ้งที่อร่อย ๆ  ก็ใช้น้ำมันหมูในการเพิ่มความหอม

*********************************************************

   

ลองนำไปทำกันดูว่าจะอร่อยหรือเปล่า  ส่วนตัวแล้วก็ชอบ  แต่ไม่ทำบ่อย  นาน ๆ  ทำกินที อร่อยดีจึงเอาสูตรมาฝากให้ลองทำกันดู 

การทำอาหารก็ลองผิดลองถูกดู  ยิ่งลอง ยิ่งทำให้เราได้เรียนรู้  ทุกอย่างอร่อยได้ด้วยมือเรา

อย่าลืมชิมเครื่องแกง  เครื่องแกงอร่อยย่อมส่งผลให้ไส้อั่วเราอร่อย

*********************************************************

*หมายเหตุ

ไส้อั่ว  เป็นอาหารเหนือ  ซึ่งอาหารของภาคเหนือส่วนใหญ่จะไม่เน้นหวาน  รสชาติที่คนเหนือนิยมกัน  คือ  เผ็ด  เค็ม  มัน  กลมกล่อม

เขียน  วันที่ 26/08/2557

ผู้เขียน  พยัคฆ์กูรู

สูตรก๋วยเตี๋ยวหมู

สูตรก๋วยเตี๋ยว : สูตรเด็ดเคล็ดไม่ลับ “สร้างอาชีพ สร้างรายได้”

วัตถุดิบทำน้ำซุป

กระดูกหมู

พริกไทย

กระเทียม

รากผักชี

ใบเตย

เกลือป่น

น้ำตาลกรวด

ซิอิ้วดำ

กระเทียมดอง

ซอสปรุงรส

ซุปก้อน

เครื่องเทศ (สำเร็จรูปห่อผ้า)  ปัจจุบันมีขายทั่วไป  เครื่องเทศจะประกอบไปด้วย  จันทน์แปดกลีบ  อบเชย  ข่าแห้ง    ลูกผักชี้  เก๋ากี๋  กระวาน  เร่วหอม  เป็นต้น   **สำหรับเครื่องเทศซื้อสำเร็จดีที่สุด ไม่ยุ่งยาก

ขั้นตอนการทำ

1. ใส่กระดูกหมูและเกลือในน้ำต้มให้เดือด  ตักเอาฟองกระดูกทิ้งจนน้ำใส    

2. ใส่พริกไทย  รากผักชี  กระเทียมทุบ  ใบเตย  พริกไทยทุบ   เครื่องเทศต้มห่อผ้า 

3.  ปรุงรส  ด้วยน้ำตาลกรวด  กระเทียมดอง  น้ำกระเทียมดอง  ซอสปรุงรส  ซิอิ้วดำ  ซุปก้อนที่จำหน่ายทั่วไป  ต้มจนน้ำเดือนประมาณ  2 – 3  ชั่วโมง  เพื่อให้รสชาติจากเครื่องปรุงต่าง ๆ  กระดูกหมูเพิ่มรสให้น้ำซุป  

4.  ชิมรสให้ได้รสชาติ  หอม  หวาน  เค็มนิด ๆ   เป็นรสชาติของน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่กลมกล่อม

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

ผักต่าง ๆ

- ผักบุ้ง

- ผักกาดขาว

- ถั่วงอก 

หรือผักอื่น ๆ ที่ต้องการใส่  เช่น  ผักสลัด  ผักกาดแก้ว   คะน้า  ตามแต่ชอบ  แต่โดยมากนิยมใช้ผักบุ้ง  ผักกาดขาว  เพราะช่วยเสริมรสชาติน้ำซุป

- ผักชีฝรั่ง

- ขึ้นฉ่าย

- ผักชีต้นหอมซอย

เครื่องปรุงอื่น ๆ

- กระเทียมเจียว

- กากหมู

- พริกป่น

- พริกไทยป่น

- ถั่วลิสงคั่ว

- ตั้งฉ่ายหรือหัวผักกาดขาวดอง  (แล้วแต่ชอบ ไม่ใส่ก็ได้)

- น้ำส้มสายชู

- น้ำปลา

 

วัตถุดิบหลัก

- ลูกชิ้น

- เนื้อหมู หรือเครื่องในตามต้องการ

- เส้นก๋วยเตี๋ยว

วิธีทำ

1. ต้มน้ำให้เดือด  ลวกผักต่าง ๆ  เช่น  ผักบุ้ง  ผักกาด  ถั่วงอก  และเส้นใส่จาน

2. น้ำลูกชิ้นไปต้มกับน้ำซุป   ตักน้ำซุปราดเส้นและผักที่ลวกสุกแล้ว  แต้หน้าด้วยกระเทียมเจียว  กากหมู  ผักชีต้นหอมซอย   ผักชีฝรั่งซอย  เสริฟ์

3. ปรุงรสตามใจชอบ

***หมายเหตุ***

เคล็ดลับ

1. การเจียวกระเทียมโคลกกระเทียมหยาบ ๆ  เจียวน้ำมันให้หอม  ด้วยน้ำมันหมูจะหอมมาก ช่วยให้ก๋วยเตี๋ยวอร่อย

2.  การเจียวกากหมู  กากหมูที่อร่อยสุด  คือ  มันส่วนที่เป็นมันล้วน ๆ  คนเหนือเรียกมันปุง  แต่ภาษากลางไม่รู้ว่าแรกอย่างไร  แต่ส่วนนี้อร่อยมาก ๆ  เวลาน้ำมาเจียวกับกระเทียม  จะหอมเป็นพิเศษ เติมซอสเล็กน้อย ๆ  ออกรสชาติเค็ม ๆ  มัน ๆ

***อีกประการสูตรนี้เป็นสูตรที่ป้าข้างบ้านเคยทำขายสมัยก่อนตอนนี้เลิกขายแล้ว และสูตรยังมีขายอยู่คือน้องสะใภ้ของป้าแก่ไปขายในเชียงใหม่แถวพืชสวนโลก  เลยแจกสูตรให้ทำกินกัน  อร่อยดี  แถมยังขายได้ใครสนใจทำเป็นอาชีพก็ลองทำและลองชิมจนถูกใจและจดอัตราส่วนเป็นสูตรของตนเองได้เลย

 

***ที่ไม่บอกอัตราส่วนเพราะเวลาที่ทำกินกันที่บ้านจะไม่ค่อยชั่งตวงตามอัตราส่วนเป็นการคาดคะเนเอาและชิมทำให้ได้รสถูกใจ  สำหรับคนที่จะลองทำก็ต้องชิมเป็นหัวใจสำคัญของการทำอาหาร

***สำหรับซิอิ้วดำ  เป็นเพียงการเพิ่มสีในน้ำซุป  อย่าใส่มาก  หรือบางคนชอบน้ำใสไม่ใส่ก็ได้

***น้ำซุปเป็นส่วนที่สำคัญที่สุดของก๋วยเตี๋ยว  จะต้องได้รส  หอม  หวานเล็กน้อยจากน้ำตาลกรวย  น้ำกระเทียมดอง  รสเค็มพอประมาณ  และกลมกล่อม  (ใช้เวลาตุ๋นพอดีเพื่อให้น้ำกระดูกและเครื่องเทศละลายในน้ำซุปถึงจะอร่อย) 

***สำหรับคนที่สนใจทำกินที่บ้าน  ไม่มีหม้อก๋วยเตี๋ยวใช้หม้อธรรมดาก็ได้ 

ถ้าหากทำขายส่วนใหญ่มักจะใส่ผงชูรส  ก็ขึ้นอยู่กับความชอบ  แต่สูตรนี้ไม่ใส่ก็อร่อยแล้ว     

เขียน  วันที่ 26/05/2557

ผู้เขียน  พยัคฆ์กูรู

เมนูหน่อไม้ฝรั่งผัดน้ำมันหอย

หน่อไม้ฝรั่งผัดน้ำมันหอย : สูตรเด็ดแคลอรี่ต่ำ

 

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

- หน่อไม้ฝรั่ง

- ซอสหอยนางรม

- กระเทียม

- น้ำมันพืช

*สำหรับเมนูผัดลดความอ้วนต้องเมนูนี้  งดการใช้เนื้อสัตว์ในการผัดหน่อไม้  เช่น  ทั่วไปจะผัดใส่เนื้อสัตว์  เช่น  กุ้ง  เนื้อหมู  เนื้อไก่  ตามใจชอบ  แต่สำหรับการลดความอ้วนการลดโปรตีนจากเนื้อสัตว์จะทำให้เราสามารถควบคุมน้ำหนักได้ดี

วิธีทำ

1. โคลกกระเทียมหยาบ ๆ

2.  นำหน่อไม้ฝรั่งที่หั่นหยาบแช่ผงแช่น้ำ  ล้างให้สะอาด

3. ตั้งไฟแรง  ใส่น้ำมันเล็กน้อย  รอให้น้ำมันร้อนพอดี  ใส่กระเทียมลงไปเจียวกระเทียมให้หอม  ใส่หน่อไม้ฝรั่งลงไปผัด  ใส่ซอสหอยนางรมลงไปผัดให้เข้ากัน  เติมน้ำเล็กน้อย  เสร็จตักใส่จาน

**หมายเหตุ**

การผัดแห้งๆ  ในช่วงแรกทำให้ซอสเข้าเนื้อหน่อไม้ฝรั่งได้ดี  และเติมน้ำที่หลังนิดหน่อยทำให้น้ำที่เกิดจากการผัดเข้มข้นกำลังพอดี 

เขียน  วันที่ 15/05/2557

ผู้เขียน  พยัคฆ์กูรู

เมนูผักบุ้งผัดกะปิ

ผักบุ้งผัดกะปิ : สูตรเด็ดเคล็ดลับ

 

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

- ผักบุ้ง

- น้ำปลา

- กะปิ

- กระเทียม

- น้ำมันพืช

*สำหรับเมนูผัดกะปิกับผักต่าง ๆ   ตอนเด็ก ๆ  กินเป็นประจำและอร่อยมาก

เป็นเมนูพื้นบ้านแบบไทย  ๆ สไตล์ท้องถิ่น  ต่างไปจากอาหารของคนกรุงมักจะใส่เครื่องสารพัดสำหรับเพิ่มรสชาติอาหาร  ทั้งเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เนื้อก้ง เนื้อหมู  กะปิหวาน  เป็นเมนูทรงเครื่องต่าง ๆ   ซึ่งหากตามชีวิตทั่วไปแล้ว  คนส่วนใหญ่ในยุคปัจจุบันก็อยากทำเมนูที่ใช้จ่ายน้อย  ราคาประหยัด แต่อร่อย เพราะค่าครองชีพสูงขึ้นทุกวัน โจทย์จึงต้องทำอาหารอร่อยด้วยรสมือมากกว่าเครื่องปรุงแต่งรสชาติอาหารและลดการใช้วัตถุดิบราคาแพง  ใช้วัตถุดิบหลัก ๆ  สำหรับทำเท่านั้น รายการทีวีคงหาอาหารที่ปรุงแบบเรียบง่ายไม่ค่อยได้เพราะส่วนใหญ่เน้นหน้าตาอาหาร และรสชาติที่อร่อยจากวัตถุดิบต้องคัดสรรอย่างดี  

แต่สำหรับคนบ้านนอกและคนท้องถิ่นต่าง ๆ  แต่เดิมรับประทานอาหารกันแบบเรียบง่ายและเข้าถึงรสชาติของอาหารดี  เพราะคนสมัยโบราณใช้รสมือเป็นสำคัญไม่จำเป็นต้องมาชั่งตวงให้ยุ่งยาก  เพราะฝึกทำลองทำกันจนเกิดความชำนาญ  หลังจากนั้นจะทำเมนูอะไรก็ได้รสมือและการชิมเป็นหลัก  อร่อยตามรสลิ้น 

ครั้งนี้จึงนำเสนอเมนูง่าย ๆ ทำได้กันทุกบ้าน  วัตถุดิบราคาประหยัด  กินได้ทั้งบ้าน

วิธีทำ

1. โคลกกระเทียมหยาบ ๆ

2.  น้ำกะปิมาละลายน้ำพอขลุกขลิก  (ควรเลือกใช้กะปิชั้นดีทำให้อร่อย  แต่ถ้าหากไม่อยากยุ่งยากกะปิทั่วไปก็ใช้ได้  แต่จะมีรสเค็มหน่อย  ใส่พอประมาณก็แล้วกันนะครับ)

3.  นำผักบุ้งที่หั่นหยาบแช่ผงแช่น้ำ  ล้างให้สะอาด

4. ตั้งไฟแรง  ใส่น้ำมัน  รอให้น้ำมันร้อนพอดี  ใส่กระเทียมลงไปเจียวกระเทียมให้หอมและเหลืองพอประมาณ  นำกะปิลงไปผัดจนหอม  แล้วใส่ผักบุ้งลงไปผัด  ขนาดที่ผัดพยามผัดให้ผักสุกทั่ว  ใส่น้ำปลาตรงด้านข้างกระทะเล็กน้อยพอหอม  น้ำปลามีกลิ่นไหม้เล็ก ๆ  ช่วยเพิ่มรสชาติความอร่อย   เสร็จยกลงตักใส่จาน

กินกับข้าวสวยร้อน ๆ  อร่อยดี

เขียน  วันที่ 15/05/2557

ผู้เขียน  พยัคฆ์กูรู

ไข่เจียวชะอม

สูตรไข่เจียวชะอม  : วิธีทำอาหารแบบง่าย ๆ

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

1.  ไข่ไก่ (ตามจำนวนที่ต้องการ)

2.  ซอสถั่วเหลือง 

3.  ซอสหอยนางรม

4.  ยอดชะอม

5.  น้ำมัน

วิธีทำ

1. ตอกไข่ไก่ แล้วตีให้ไข่ขาวกับไข่แดงเข้ากัน

2. หั่นยอดชะอมเป็นชิ้น ๆ ยาวประมาณ 1 นิ้ว

2. ปรุงรสไข่ที่ตีด้วยซอส  ซอสหอยเล็กน้อย  ผสมให้เข้ากัน  ใส่ยอดชะอมที่เตรียมไว้ผสมกับไข่ตามจำนวนที่ต้องการ (ถ้าจะให้อร่อยตามความชอบส่วนตัวผู้เขียนใส่ชะอม 1 ใน 3 ของไข่ที่เตรียมไว้   

3. ตั้งกระทะเทน้ำมันให้ไปร้อน – ปานกลาง  ไข่จะได้ไม่ติดกระทะ  เทไข่ลงไป  ร่อนกระทะให้ไข่กระจายเป็นแผ่นเสมอกัน  กลับไข่ให้สุกทั้ง 2  ด้าน  (ทอดให้เกรียมสักหน่อย  อร่อยสุด ๆ )

4.  เสร็จยกเสริฟ์ได้

*หมายเหตุ

การเจียวไข่จะให้อร่อยต้องน้ำมันเยอะไข่จะขึ้นฟู และห้ามใช้ตะหลิวกดไข่จะทำให้ไข่กระด้าง แข็งไม่อร่อย

*วิธีสำหรับไข่เจียวชะอมที่ใช้กับแกงส้มชะอมไข่ และไข่เจียวชะอมกับน้ำพริกกะปิ  ใส่ชะอมมากหน่อย  ไม่เน้นปรุงรส เอาตามธรรมชาติ ได้รสชาติอร่อยคนละแบบกับที่ทำให้ดูเป็นตัวอย่าง

สำหรับสูตรไข่เจียวนี้เหมาะสำหรับรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ  อร่อยสุด ๆ

เขียน  วันที่ 28/01/2557

ผู้เขียน  พยัคฆ์กูรู

เต้าส่วน เมนูของหวานแสนอร่อย

เต้าส่วน :  เมนูง่าย ๆ สร้างรายได้จากขนมหวาน

เต้าส่วนเป็นเมนูของหวานอีกเมนูที่ทำง่ายสร้างรายได้จากการขายได้ดี

เนื่องด้วยเต้าส่วนมีขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก  แถมรสชาติดีถูกใจคนชอบของหวาน เพราะรสหวาน มัน เค็ม ครบรสขนมหวานแบบไทย ๆ

มาเริ่มเรียนรู้ขั้นตอนการทำเต้าส่วนกันเลยนะคะ

สิ่งที่ต้องเตรียม

1. ถั่วเขียวซีก  ราคากิโลละ 50 – 70  บาท

2.  น้ำตาลทราย 

3.  น้ำเปล่า

4.  กะทิ

5.  แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวโพด

6.  เหลือ

7.  ปาท่องโก๋

ขั้นตอนการทำ

1. นำถั่วเขียวแช่น้ำประมาณ 2 – 3  ชั่วโมง

2. นำถั่วที่แช่ไปนึ่งให้สุกประมาณ 15 – 30  นาที  หรือสังเกตจากถั่วก็ได้ถั่วที่นึ่งสุกจะฟองฟูเวลาบีบจะละเอียดไม่แข็ง  จากนั้นปิดไฟพักถั่วไว้ก่อน

3. นำน้ำตาลทรายละลายในน้ำตั้งไปเคี่ยวให้น้ำคาละลายใส่แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวโพดละลายไปผสมให้น้ำเชื่อมเหนียวข้นเล็กน้อย จากนั้นนำถั่วที่นึ่งเสร็จมาผสม

4.  ทำน้ำกะทิราด  โดยใส่หัวกะทิเหลือน้ำตาลทรายเล็กน้อย และแป้งข้าวโพดผสม เคี่ยวด้วยไฟอ่อน  ๆ  พักไว้

5.  ตักเต้าส่วนทีทำเสร็จในถ้วยราดน้ำกะทิที่ทำไว้บนเต้าส่วน  ตัดปาท่องโก๋ตกแต่งหน้า  ช่วยเสริมรสชาติเต้าส่วนให้อร่อยขึ้น แลดูดี

สำหรับเมนูเต้าส่วนสามารถทำขายสร้างอาชีพได้  

การตั้งราคาขายถุงละประมาณ 10 – 15  บาท  กำลังดี ไม่แพงมากและถูกเกินไป

สำหรับผู้สนใจทำเต้าส่วนลองตามสูตรนี้กันดู อร่อยด้วยการชิมและปรุง ปรับเปลี่ยนรสชาติตามต้องการ

เวลาขายควรให้รสชาติกลาง ๆ ไม่หวานจัดหรืออ่อนน้ำตาลเกินไป

การชิมเป็นศาสตร์และศิลป์ของตนทำอาหารและขนมแบบไทย ๆ

ฝึกรสมือให้นิ่งแล้วท่านจะสามารถสรรสร้างเมนูต่าง ๆ ได้อย่างง่ายดาย

*****

วิธีการนำเสนอการทำอาหารและขนมสไตล์นิวแนว เน้นให้ท่านได้ลองทำด้วยตนเองและปรับปรุงรสชาติตามใจชอบ ทุกอย่างจะง่ายด้วยการฝึก และฝึกนะคะ    

ผู้เรียบเรียงบทความ

 ทีมงานนิวแนว

วันที่โพส

22/01/2557